Непросто. Но со вкусом

В Агентстве развития Норильска рестораторам, владельцам кафе и других точек общепита представили новую стратегию развития индустрии гастрономии города.

Стратегия разработана в рамках проекта по трансформации отрасли общественного питания, запущенного АРН при поддержке «Норникеля». В её разработке приняли участие специалисты Института гастрономии Сибирского федерального университета (Институт гастрономии), АРН, а также ведущие российские эксперты индустрии. Презентация документа прошла в креативном пространстве АРН с участием представителей гастрономического сообщества города, администрации Норильска и компании «Норникель».

– Данная стратегия станет частью комплексной программы устойчивого развития Норильска до 2035 года. В рамках этой программы происходит активная модернизация социальной инфраструктуры, жилого фонда, строительство важных городских объектов, реализуются многие другие мероприятия. Сюда же относится и развитие отрасли общественного питания, — отметил в ходе встречи заместитель главы Норильска по информационной политике и перспективному развитию Владимир Баринов. — Рестораны существуют не только для того, чтобы утолять голод. Их посещение — один из популярнейших видов досуга. А наш город уникален, в том числе и своей северной кухней. Нам есть что предложить горожанам и гостям Норильска, чем их заинтересовать, но здесь необходимо заострить внимание на уровне сервиса. Мы должны сделать всё, чтобы качество продукции и обслуживания, дизайн помещений, другие компоненты были на высоте. Я очень рад, что сегодня в этом зале собралось так много заинтересованных предпринимателей и рестораторов. Мы, в администрации, уверены, что все заявленные цели будут достигнуты, а опыт приобщения к местной кухне станет одним из самых желанных для гурманов в Красноярском крае, а может, и в России в целом.

В основе разработанной стратегии лежит концепция комплексного развития гастроиндустрии 5G, созданная директором Института гастрономии, управляющим партнёром Bellini Ecosystem Алексеем Горенским. Её ключевые элементы: Gastroобразование, Gastroнаука, Gastroпредпринимательство, Gastroкультура, Gastroтуризм. Каждый из них подразумевает целый комплекс мер, направленных на усиление конкретного направления.

– В процессе работы над стратегией для Норильска, которая длилась около полутора лет, мы поняли, что она может стать основой концепции изменения культуры питания по всей нашей стране. На недавней встрече с президентом РФ Владимиром Путиным мы обосновывали необходимость разработки подобной стратегии для России, поскольку на гастрономии завязано множество индустрий, влияющих на качество жизни и развитие креативной экономики. Президент сказал, что ему нравится этот подход. Мы будем разворачивать стратегию развития общественного питания, вовлекая в процесс различные индустрии, профессиональное сообщество, власть и сферу образования.

Норильск фактически станет пилотной территорией для перезапуска индустрии гастрономии, — с гордостью заявил Алексей Горенский.

Особый упор специалисты сделали на детальном изучении местного рынка. Согласно обобщённым данным, сейчас в городе работают порядка 170 предприятий общественного питания, насчитывается более 8600 посадочных мест, около 45 заведений работают в формате доставки готовых блюд. При этом доля затрат на питание вне дома в Норильске выше, чем в Красноярске, Москве или Санкт–Петербурге. Вот только норильский ресторанный бизнес в буквальном смысле «замёрз». Приглашённые эксперты пришли к выводу, что практически по всем показателям, от дизайна до сервиса, Норильск замер примерно в 2010 году. Развитию мешают устаревшие представления об индустрии, отсутствие ярко выраженной уникальности заведений, «раздутые» папки меню, низкий уровень технологичности, нехватка персонала нужной квалификации. Во время опросов посетители жаловались на посредственный сервис, рестораторы — на текучку кадров, а персонал — на низкие зарплаты.

Но не всё так печально, обнадёжили собравшихся эксперты. У Норильска есть сильные стороны, которые и помогут обеспечить гастрономический успех. Например: качественные локальные продукты (оленина, северная рыба, ягоды и т. д.), сплочённость гастрономического сообщества и его готовность стать локомотивом позитивных изменений.

Среди обозначенных в стратегии предложений наиболее важными являются: формирование гастрономической культуры, популяризация профессий гастроиндустрии и внедрение системы подготовки кадров для местных ресторанов и кафе на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса (НТПТиС) и Института гастрономии. Также предполагаются составление базы данных потребительского поведения для анализа целевой аудитории каждого конкретного предприятия и формирование рекомендаций по её расширению.

Организацию, которая будет заниматься столь сложным все-сторонним анализом, планируется создать на базе АРН в партнёрстве с Институтом гастрономии и бизнес–школой СКОЛКОВО. Северный гастрономический акселератор позволит оценивать концепции заведений с точки зрения их эффективности ещё перед запуском. Особую роль в развитии и выходе на новый уровень гастрономического бизнеса сыграет Арктическая академия гостеприимства: эта организация станет своего рода центром гастрономической экспертизы, одна из задач которого — поиск ответов на запросы профессионального сообщества и внедрение компонентов гостеприимства во все проекты городского развития на стадии их разработки. В качестве экспертов центра планируется привлечь профильных специалистов из самого Норильска, а также из других городов.

– Я оцениваю стратегию как очень перспективную. Проведена большая совместная работа, выполненная с учётом специфики нашего города и его проблематики, с хорошей детализацией, основанной на анализе работы местных предприятий общественного питания, с перечнем конкретных технологий для внедрения, — отмечает Максим Миронов, директор Агентства развития Норильска. — Наиболее важный аспект концепции — внедрение стандартов обучения специалистов индустрии на базе нашего техникума. Разумеется, для этого в помещениях НТПТиС необходимо сделать качественный ремонт и оснастить аудитории современным оборудованием.

Наряду с разработкой стратегии важной составляющей проекта по трансформации отрасли общественного питания стало обучение норильских рестораторов на базе Института гастрономии СФУ. Это российско–французский проект, первая образовательная институция, дающая высшее образование в сфере гастрономии. Собственники и управленцы познакомились с принципами построения эффективной коммуникации внутри заведения, бизнес–трендами, тонкостями проектирования и продвижения своего бренда, с инструментами, применяемыми в поиске персонала и мотивации сотрудников, изучили финансовый и налоговый учёт в ресторанном бизнесе, технологии бережливого производства, стратегии развития ресторанных групп в текущих экономических условиях.

Образовательный трек длился семь недель, на презентации стратегии выпускникам курсов вручили соответствующие дипломы. В ближайших планах организаторов — устроить подобные курсы не только для самих рестораторов, но и для персонала, в первую очередь для шеф–поваров. В целом же активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось весной прошлого года с бизнес–миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии и познакомились с работой топовых заведений Bellini Gastronomic Ecosystem. Летом 2022 года состоялся ответный визит представителей института для знакомства с норильским общепитом — кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми образовательных учреждений. Была дана оценка уровню гастрономии на территории, определены основные сложности местных рестораторов, намечены возможные механизмы повышения качества сервиса в заведениях общественного питания. Осенью 2022–го АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства Норильска.

Следующим шагом на пути трансформации сферы общественного питания в Норильске станут перезапуск действующих ресторанов и кафе и открытие новых объектов сервисной экономики.